Y'a pas de sushi à se faire...

En très grande fan de cuisine asiatique, j'ai évidemment un faible pour les sushis et les makis. Les pâtes, le riz et le blé ont été la base de mon alimentation pendant une looongue période de mon adolescence, où je ne voulais manger que ça (bon en même temps je ne digérais rien d'autre), et si aujourd'hui j'ai tout modifié question alimentaire, il m'arrive souvent de craquer pour la cuisine asiatique. C'est donc avec un grand cri de désespoir que j'ai découvert la raison pour laquelle le riz m'était déconseillé dans mon alimentation spécial Lyme (mais ça concerne en fait tout le monde). En réalité le riz contient...de l'arsenic 😭
Vous pensez bien qu'après ce hurlement je me suis empressée d'aller à la pêche aux infos, voir s'il existait des solutions, et de comprendre le pourquoi du comment. Et étrangement, je me suis aperçue que la technique traditionnelle pour faire le riz des sushis EST la solution. Tour d'horizon de ce problème dans cet article un peu différent.

https://www.100-vegetal.com/2017/04/des-sushis-vegan.html

Non, rassurez vous, je ne vais pas vous dire qu'il va falloir arrêter votre consommation de merveilleux petits mets japonais. Bien au contraire, ils sont peut être les seuls mets à base de riz qui ont des doses moindre d'arsenic. Car figurez vous que la technique de cuisson préconisée pour réduire la teneur en arsenic du riz est... la méthode de cuisson du riz à sushis !

Comment mon riz peut-il contenir de l'arsenic ?

Tout d'abord, j'avais envie de savoir comment mon précieux riz se retrouve avec cette horrible particule. Bon ok, on sait déjà que 90 % de notre alimentation actuelle contient des pesticides, des perturbateurs endocriniens et autres joyeusetés mais de l'arsenic à forte dose ? Oo
L'arsenic peut se trouver naturellement dans l'eau, les sols, et la roche. Le riz étant cultivé dans des rizières, il absorbe et dépend de tous ces éléments. En plus de ça, il est connu pour absorber plus facilement ce genre de particules que d'autres aliments. S'il existe de l'arsenic organique (celui qui est naturellement partout), il existe aussi de l'arsenic inorganique qui découle des activités humaines. A petite dose, ce poison n'est pas dangereux pour notre organisme, mais le cumul de l'arsenic organique et inorganique présent dans les grains de riz, est bien trop haut pour ne pas représenter de danger. Surtout que les rizières sont de plus en plus polluées. A terme, il peut provoquer cancers, troubles digestifs, des troubles de la vessie, et des réactions cutanées diverses. Et surtout s'il est consommé régulièrement, même des petites doses peuvent devenir dangereuses pour notre santé.

Mais alors on ne peut plus rien manger ? me direz-vous.
Oui et non...en fait, il existe une méthode de cuisson pouvant abaisser le taux d'arsenic, et certaines variétés de riz sont plus chargées que d'autres. Il y a donc des solutions !

Quel riz choisir ?

Préférez un riz blanc qui contient des quantités moins élevées d'arsenic.
Choisissez du riz aromatique, tel que le basmati ou jasmin. Le riz de la région de l’Himalaya, comprenant l’Inde du Nord, le Nord du Pakistan et le Népal sont réputés contenir moins d'arsenic.
Si possible, évitez le riz qui est cultivé pendant la saison sèche (mais je vous l'accord, on peut guère le savoir en lisant la notice du paquet). L’utilisation de l’eau contaminée par l’arsenic est plus fréquente durant cette période.

Riz sauté aux crevettes - crédit : Taureau Ailé

La méthode de cuisson à adopter :

 Les études ont montré que le taux était trop élevé, mais les autorités ont jugé que nous ne consommions pas beaucoup de riz en France (pas comme en Asie où il est la base de l'alimentation). Donc il n'y avait pas à s'alarmer pour eux, à cause de ces raisons. Mais ce qu'ils n'ont pas pris en compte, comparé à l'Asie, nous n'avons pas la même cuisson ! La plupart des asiatiques utilisent un cuit vapeur, ou une méthode traditionnelle bien différente de la notre qui est simplement de faire bouillir notre eau en quantité spécifique dans une casserole et d'y plonger notre paquet directement après ébullition. Une méthode qui développe encore plus la présence de l'arsenic ! On peut donc se demander si on est vraiment à l'abri de tout danger, surtout pour des personnes sensibles.

La méthode préconisée est en fait l'équivalent de celle que j'utilise pour faire des sushis et maki : rincer plusieurs fois, abondamment, son riz à l'eau claire. Faire tremper les grains une nuit dans une petite quantité d'eau. Jeter l'eau. Cuire son riz dans une grosse quantité d'eau (5 volumes d'eau pour un volume de riz minimum, peut diminuer par deux le taux d'arsenic).
Une autre méthode plus étonnante, testée par des chercheurs est celle de la cuisson au percolateur à café. Elle serait même la méthode la plus efficace. Elle devrait donc vous rappeler la méthode du cuit vapeur asiatique.


Voilà, vous connaissez l'astuce ! J'espère ne pas trop vous avoir dégoûté du riz. Pour ma part, je vais pouvoir le réintégrer à mon alimentation de manière plus saine.